Fortbildung im AELF Karlstadt
Alte Getreidesorten neu entdeckt

Frauen in der Küche Zoombild vorhanden

Getreide ist ein Grundnahrungsmittel des Menschen. Auch wenn bei uns in der Ernährung überwiegend der Weichweizen Verwendung findet, wurden in den letzten Jahren viele alte Getreidesorten wiederentdeckt. Hierzu zählen Emmer, Einkorn, Kamut und Dinkel, aber auch alte Landsorten vom Roggen oder die Ur-Gerste. Sie bieten eine Abwechslung in der Ernährung und im Genuss und sie spielen eine wichtige Rolle in der ökologischen Landwirtschaft.

Mit welchen Inhaltsstoffen diese alten Sorten punkten können und was bei ihrer Verarbeitung zu beachten ist, das stand im Mittelpunkt einer Fortbildung für Ernährungsreferentinnen im Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Karlstadt (AELF) im November 2024.

"Immer mehr Menschen möchten ihre Ernährung abwechslungsreicher und gesünder gestalten", so Anja Butter vom AELF, "die alten Getreidesorten können hier eine wichtige Rolle spielen."" Ein weiterer Pluspunkt ist, dass die Brote aus den alten Getreidesorten eine andere Teigführung haben und daher für viele Menschen besser verträglich sind. Damit Gesundheit und Genuss gleichermaßen zu ihrem Recht kommen, ist etwas Vorwissen nötig. Denn die besonderen Inhaltsstoffe der alten Schätze gehen einher mit spezifischen Eigenschaften beim Kochen und Backen.

Verschiedene Speisen angerichtet auf TischZoombild vorhanden
Herzhaftes Gerstenrisotto und saftiges Bürlibrot
Die ganztägige Schulung der Referentinnen beschränkte sich daher nicht auf die Theorie zu Verwendung, Inhaltsstoffen und Gesundheitsaspekten, sondern die Teilnehmerinnen durften praktisch Hand anlegen. Vom herzhaften Dinkel-Karottenauflauf, Rote Bete Gerstenrisotto bis zum saftigen Bürlibrot und fruchtigem Buchweizenkuchen wurde in Kleingruppen die Theorie in die Praxis umgesetzt. Die Koch- und Backergebnisse wurden im Anschluss gemeinsam verköstigt und die einhellige Meinung der Teilnehmerinnen war: Die alten Sorten bieten tolle neue Geschmackserlebnisse.

Eine Landwirtin, die im eigenen Betrieb selbst alte Sorten anbaut, freute sich, dass sie nun ihren Kunden beim Einkauf im Hofladen praktische Erfahrungen mit an die Hand geben kann. Viele der Getreidesorten werden auch bei uns in der Region angebaut. Wer sie kauft, trägt zum Erhalt der genetischen Vielfalt bei und auch das zeigte das Seminar: Gutes Essen benötigt keine weitgereisten Zutaten. Es wurde ausschließlich mit regionalen Lebensmitteln gekocht. Ihr neu erworbenes Wissen geben die geschulten Referentinnen gerne in Vorträgen oder Workshops weiter.